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Anti-Aging – Warum Sie mit Weihnachtsgans und Grillfleisch schneller altern
Wenn Fleisch oder Kartoffeln stark erhitzt werden, entstehen schädliche Verbindungen – die so genannten AGEs. Erst seit kurzem ist klar, dass sie den Alterungsprozess beschleunigen sowie Krankheiten wie Diabetes und Herzinfarkt fördern. Den meisten Ärzten und Ernährungsberatern sind diese Studien allerdings noch vollkommen unbekannt. Wir geben Ihnen jedoch schon jetzt viele praktische Tipps, wie Sie Ihre AGE-Belastung so gering wie möglich halten.
Was lässt unseren Körper altern? Dem Forscher, der diese Frage endgültig klären kann, winkt mit Sicherheit ein Nobelpreis. Diskutiert werden u. a. die Anhäufung genetischer Defekte (Mutationen) oder Schäden durch schädliche freie Sauerstoffradikale. Sehr viel Beachtung in der Altersforschung finden derzeit auch Veränderungen von Eiweißstoffen, die durch Verzuckerung hervorgerufen werden. In der breiten Öffentlichkeit wird diese Altersursache jedoch bisher erst wenig diskutiert.
Zucker und Eiweiß – lecker, aber nicht ungefährlich
Verzuckerte Eiweißstoffe begegnen Ihnen tagtäglich: Die braune Kruste beim Brathähnchen oder beim frischen Brot, das schön durchgebratene, braune Steak oder die aromatischen, braungerösteten Kaffee- und Kakaobohnen. Sie alle bekommen ihre Farbe und ihren leckeren Geschmack dadurch, dass sich bei großer Hitze – also z. B. in der Bratpfanne oder im Backofen – in den Lebensmitteln vorhandene Zucker- und Eiweißmoleküle miteinander verbinden. Übrigens entstehen diese Verbindungen auch im Körper selbst, nämlich dann, wenn z. B. Blutzucker (Glukose) mit körpereigenen Eiweißstoffen reagiert. Sie werden als AGEs bezeichnet (Advanced Glycated Endproducts; zu Deutsch: fortgeschritten verzuckerte Endprodukte) und gelten als Mitverursacher zahlreicher Alterserscheinungen, z. B. Linsentrübung (Grauer Star), Alzheimer, Gelenkprobleme, Nierenschäden oder Arteriosklerose. Mittlerweile zeigen zahlreiche Untersuchungen, dass auch die AGEs aus Nahrungsmitteln – also nicht nur die im Körper selbst produzierten – den Alterungsprozess beschleunigen können.
Falsches Kochen macht alt
Einige dieser Zusammenhänge sind bisher erst in Tierversuchen untersucht worden, aber die meisten Forscher sind sich sicher, dass durch eine AGE-reiche Ernährung nicht nur das Altern beschleunigt wird, sondern vor allem entzündliche Erkrankungen gefördert werden.
Das haben beispielsweise im Jahr 2002 Wissenschaftler der Mount Sinai School of Medicine in New York bewiesen. In einer Untersuchung erhielten 24 Testpersonen im Prinzip dieselben Nahrungsmittel. Allerdings wurden diese bei der Hälfte sehr stark angebraten. Der AGE-Gehalt der Nahrung war dadurch 5-mal höher als in der Gruppe mit normaler Kost. Kalorien und Fettanteil waren dagegen gleich. Nach 6 Wochen zeigten sich deutliche Veränderungen. In der AGE- Gruppe war z. B. der Wert des „guten“ HDL-Cholesterins deutlich niedriger. Dagegen war das so genannte C-reaktive Protein (CRP, ein Entzündungsmarker im Blut) deutlich angestiegen.
Das sind die Folgen einer AGE-Überlastung:
- Freisetzung von Entzündungsfaktoren
- Freisetzung schädlicher freier Sauerstoffradikale
- Förderung von Gefäß- und Herzerkrankungen
- Förderung von Diabetes
- Förderung von Übergewicht
- Verringerung der Lebenserwartung
Länger jung bleiben – So verringern Sie Ihre AGE-Belastung
AGEs entstehen immer dann, wenn eiweißreiche Nahrungsmittel lange und bei hohen Temperaturen gegart werden. Wahre „AGE-Bomben“ sind daher eine stundenlang gebackene Weihnachtsgans oder gegrilltes Fleisch. Braten Sie Fleisch generell nur so kurz wie möglich an. Eine gute Alternative zum Braten ist Sautieren: Schwenken Sie möglichst dünne Fleischscheiben oder kleine Stücke nur kurz in (wenig) heißem Fett. Benutzen sie dazu dünnwandige Kupferoder Edelstahlpfannen, die die Hitze sehr rasch weiterleiten.
Obst und Gemüse enthalten – wenn sie gekocht und nicht angebraten sind – kaum AGEs. Kartoffelpuffer, Pommes frites, Bratkartoffeln, Kroketten, Chips oder andere in heißem Fett zubereitete Kartoffelgerichte sollten Sie ersetzen durch Salzoder Pellkartoffeln. Coca-Cola, Kaffee und Bier enthalten – das zeigt ihre braune Farbe – ebenfalls große Mengen an AGEs. Bevorzugen Sie Wasser, Tee und verdünnte Fruchtsäfte. Weitere AGE-Einsparmöglichkeiten: Rührei statt Spiegelei; Nudeln mit Soße statt überbackenem Nudelauflauf; Vollkornbrot statt Toast; Joghurt statt Schokolade, Obstkuchen statt Fettgebackenem.
Vermutlich sind die Nahrungs-AGEs für das Altern sogar von größerer Bedeutung als die im Organismus selbst produzierten. Denn mit nur einem Grillsteak plus Pommes frites nehmen Sie mehr als das 10fache der körpereigenen AGEs auf. Wenn sich die neuen Forschungsergebnisse weiter erhärten, können Sie also mit einer AGE-armen Ernährung Ihre Lebenserwartung deutlich erhöhen.
Anmerkung von mir: Ich liebe speziell dunkel gebackenes Brot, überhaupt alles was starke Röstaromen hat - ich liebe beim Spiegelei den braunen Rand, ich liebe verbrannte Weihnachtskekse, ich mag geröstete Nüsse und Samen und auch meine Haferflocken lasse ich braun werden - ich denke, ich muss diese Gewohnheit dringend überdenken
Statt Fondue ist dann doch das Sukiyaki (in Gemüsebrühe feine Fleischscheiben kochen) oder der Hotpot (auch Gemüsebrühe statt Fett)
gesünder
Ihre Meinung hierzu bitte im Gästebuch äußern
Sie haben eine Glutenunverträglichkeit (Zöliakie)? Dann bitte beachten
Quelle: Villavital
Veganer Käse
"Widerspruch" auf der Pizza
(aid) - Wer sich vegan ernähren möchte, findet vor allem im Bio-Handel eine große Auswahl - vom Getreidedrink über Tofu-Spezialitäten und pflanzlichen Aufstrichen bis hin zu Aufschnitt auf Soja- oder Weizenbasis. Schwierig wird es jedoch bei Käse, auf den Viele aber nicht verzichten wollen. Gerade bei Pizza und Aufläufen gehört lecker schmelzender Käse einfach dazu.
Das haben 2012 die ersten konventionellen Hersteller erkannt und vegane "Käsescheiben" auf den Markt gebracht. Sie enthalten neben Wasser, pflanzlichem Öl und Stärke auch viele Zusatzstoffe, darunter meist Emulgatoren, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und Farbstoffe. Aromen stehen ebenfalls fast immer auf der Zutatenliste. Damit rücken solche Produkte in die Nähe von Analogkäse, der vor einigen Jahren in die Schlagzeilen geriet. Was beim Analogkäse als Verbrauchertäuschung kritisiert wird - der Verzicht auf Milch und Milchprodukte - ist bei veganem "Käse" allerdings gewollt.
Nun haben einige Bio-Hersteller nachgezogen: Auf der weltweit größten Fachmesse "BioFach 2014" wurde unter anderem ein "Bio-Pizzaschmelz" vorgestellt. Auf Zusatzstoffe wird verzichtet, allerdings sorgt "natürliches Aroma" für den typischen Käsegeschmack. Dieses Aroma ist vegan, also nicht auf der Basis von Milch oder Käse hergestellt. Die Hersteller verraten allerdings nicht, welcher Stoff stattdessen als Grundlage dient. Ausgangsbasis für eine Kennzeichnung mit "natürlichem Aroma" ist laut Gesetz die Verwendung von Rohstoffen aus der Natur. Das müssen aber nicht die sein, die einem Produkt am Ende den Namen oder den Geschmack geben.
Die EU-Öko-Verordnung erlaubt natürliche Aromen für Bioprodukte. Das entspricht jedoch nicht dem Anspruch, den die meisten Verbraucher an die Naturbelassenheit von Bio-Lebensmitteln haben. Der Bundesverband Naturkost Naturwaren empfiehlt seinen Mitgliedsunternehmen daher, auf Extrakte und natürliche Aromen aus dem namensgebenden Rohstoff zu setzen, bevorzugt in Öko-Qualität. Im Falle "Veganer "Käse" kommt das aber nicht in Frage, da das Aroma dann nicht vegan wäre. Der Vegan-Boom treibt also auch auf dem Biomarkt ein paar seltsame Blüten.
Für Veganer gibt es Alternativen zum Käse, zum Beispiel können Hefeflocken und daraus hergestellter Hefeschmelz den Streukäse für Pizza und Aufläufe ersetzen. Es gibt im Bio-Handel auch Mozzarella-ähnliche Bio-Produkte aus Vollkornreis, sogenannte "Fermate" auf Sojabasis als Brotbelag oder zum Überbacken, fermentierten Cashew-"Käse" und "Frischkäse" auf Tofubasis. Wer selbst veganen "Käse" herstellen möchte, findet in speziellen Kochbüchern und im Internet viele Rezepte. Die Konsistenz ähnelt der von Käse und über Geschmack lässt sich ja bekanntlich nicht streiten.
Katja Niedzwezky und Britta Klein, www.aid.de
Eva: Für jemand, der auf sein Gewicht achtet, schadet die viele Verwendung von Weizen in der Ernährung. Auch der Anstieg an Sojaprodukten gefällt mir nicht.
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